17.08.2021      66      0
 

Вересковое копчение рыбы на рыбалке

Копчение на вереске Возвращаясь в в сумерках теплого вечера. какие иногда случаются в пору бабьего…


Копчение на вереске

Возвращаясь в в сумерках теплого вечера. какие иногда случаются в пору бабьего лета, с ловли хариусов, я размышлял. как лучше распорядиться уловом двух десятков их, выловленных в порожистом верховье небольшой лесной реки, по берегу которой я шел, выпотрошенных, но оставленных в чешуе, чтобы не терялся живительный сок рыбьей плоти, лежали во влажной осоке в моей рыбацкой сумке.

За день я изрядно уходился, особен­но сказывалась ловля взабродку в полностью расправленных броднях, с длительным напряженным перемеще­нием по усыпанной разнокалиберным валунником воде, в пляшущих, тугих речных струях. К тому времени, когда я возвратился в деревенский дом, служивший мне пристанищем, после долгой ходьбы по едва различимой в сгущающихся сумерках тропе, я и во­все выдохся. И кроме желания бро­сить уставшие кости на сенник, наби­тый душистым разнотравьем, других желаний не было.

Воспользовавшись тем, что в доме было электричество и старень­кий, но живой холодильник, я упал на сенник и через минуту плыл во сне вместе с осиной, подгрызенной боб­рами, которую порыв ветра положил на воду на моих глазах днем.

Поутру, на поверку оказалось, что хариусы в холодильнике, засыпанные ворохом влажной осоки, сохранили всю свою привлекательную свежесть.

Несколько отдохнувший, взбод­ренный ярким солнечным светом и по-осеннему свежим воздухом, я приступил к кулинарному действу.

Походный котелок из жаростой­кой нержавеющей стали, которым я пользовался много лет, позволял при желании не только варить уху или жа­рить рыбу, но и коптить ее. Копчение улова представлялось предпочти­тельным по относительному миниму­му дополнительных физических за­трат, связанных с этим кулинарным действом.

Однако, при всей привлекатель­ности горячего копчения в той ситуа­ции, просматривались и два “но”.

Первое “но” заключалось в том, что в этот заслуженный котелок я мог поместить только двух хариусов. Это означало, что для обработки всего улова циклы зарядки – разрядки мое­го мини-реактора нужно было повто­рить раз десять. Соответственно, за­меняя каждый раз активную зону – закладку коптильных материалов (дымообразователей) – будь-то оль­ховые или яблоневые стружки и опилки или рубленые мелкие щепки.

С этим я в другое время, наверное, и примирился бы. “Но”… (второе по счету!) заниматься “лесозаготовками” не хотелось.

Чтобы “не пилить и не рубить”, хотелось найти что-нибудь этакое, что могло бы без хлопот заменить традиционные дымообразователи. Вспомнились ольшаники, через которые пробирался накануне, с шуршащей под ногами палой листвой и вересковые заросли…

Прогулка – разминка до сосен, золотившихся в двух сотнях метров от дома, чтобы нарезать снопок вереска, много времени не заняла. Вереск обильно цвел, хотя сентябрь перевалил уже за половину. На мелких лиловато-розовых цветках вереска, освещенных солнцем, сосредоточенно трудились шмели.

Самую малость времени занял и сбор нескольких горстей сухого листа в ольшанике у ближайшего ручья.

Было еще у меня давнее желание попробовать использовать при копчении рыбы для ароматизации вместо традиционного можжевельника любимые мною укроп и кориандр- киндзу. Во избежание путаницы отмечу, что когда речь идет о семенах или перестойных стеблях этого растения с семенами говорят “кориандр”, а когда имеется в виду столовая зелень – “киндза”.

Что касается можжевельника, то бальзамический запах, сообщаемый им продукту, стал со временем казаться мне не особенно приятным из- за его чрезмерности и некоторой, я бы даже сказал, навязчивости, превалирующей в аромате продукта, если немного ошибаешься при закладке можжевельника в коптильню.

Полностью избежать “лесозаготовительных” операций мне все же не удалось. Предполагаемые новации в копчении требовали объективной оценки и сравнения. С чем-либо или с каким-нибудь образцом, достоинства которого не оспариваются. Очевидно, таким образцом могли быть хариусы, копченные на традиционной ольхе, некоторое количество стружки и опилок которой пришлось заготовить.

Составилось пять композиций коптильных материалов:

  • A – ольха без каких либо добавок, традиционный вариант;
  • Б – ольха со стеблями и зонтиками укропа и небольшим количеством яблоневых стружек (4:2:1);
  • В  – ольха с добавлениями (1:1) кориандра – сухих стеблей с соцветиями и семенами;
  • Г – сухой ольховый лист с солом-кой кориандра (1:1);
  • Д- вереск – свежесрезанные вер-хушки стеблей с соцветиями (трава).

Кориандр, использованный в композициях и свежая киндза у меня были взяты с собой в поездку. Укроп мне дали – связку стеблей с зонтиками, полными семян, оставшуюся от засолки грибов.

Костер, на котором коптится рыба в ненаселенке, мне заменила 800-ваттная электроплитка, поставленная на шесток русской печи.

Времени копчения – двадцатиминутного нахождения полностью снаряженной коптильни на предварительно разогретой электроплитке оказалось вполне достаточно для получения качественного продукта.

До сих пор я ни слова не сказал о солении рыбы перед копчением. А это не ординарная операция, во многом определяющая деликатесные свойства продукта

Исповедуя правило, что только свежайшая рыба – это рыба, а не нечто на нее похожее после эн-часового пребывания в тузлуке, предварительно перед копчением я никогда рыбу не солю. Когда все приготовлено, решетка коптильни смазана растительным маслом, потрошеную рыбу лишь слегка протираю снаружи и изнутри солью, как если бы мне предстояло употреблять ее сырой, как это делают некоторые северные народности, стремясь сохранить пищевую ценность рыбы.

Описанным способом весь улов был благополучно и качественно закопчен, после чего автору оставалось только пригласить новообретенных местных знакомых на дегустацию. Что и было осуществлено. Оценки сравнения по пятибалльной системе, сделанные по моему предложению, усредненные по всем участникам дегустации, распределились так: А-4.5; Б-4. В-4,5; Г-3; Д-5 баллов

Неожиданно для меня копчение на вереске очень понравилось приглашенным. Меня оно тоже не оставило равнодушным, но давнее пристрастие к киндзе заставило отдать предпочтение варианту В.

Вариант Г не оправдал ожиданий. Тройка за исполнение была предопределена значительной горечью, которую палый лист привнес в продукт, запах которого получился тоже не из лучших.

Использование вереска оказалось удачной находкой, определившей в дальнейшем необременительный способ копчения. Пучок вереска, срезанный по пути с рыбалки, избавлял от необходимости заботиться о заготовке ольховых опилок и стружек.

При желании или, когда синдром кулинарной лени окончательно сформируется. можно вовсе отказаться от использования дымообразователей. Псевдокопчение без них дает качественно новый превосходный продукт, отличный от копченой рыбы и от приготовленной на пару обычным способом – горячую рыбу в собственном соку. Отсутствие дыма позволяет готовить ее практически в любом помещении.

Чтобы исключить досадные промахи, которые редко, но случаются при “пятиминутном” солении, когда делается оно в цейтноте, можно, соля рыбу перед псевдокопчением, как и перед обработкой дымом, использовать насыщенный раствор соли, вводя его шприцем. Иглу вводят под чешую, под углом на всю длину и по мере извлечения ее наружу передав-ливают солевой раствор в рыбью плоть. В тушку рыбы весом 300-400 г делается по три укола, равномерно распределенных по ее длине с обеих сторон спинки. Для определения оптимальных миллилитров вводимого раствора достаточно при этом разового псевдокопчения.

Ароматизация продукта в этом случае тоже не проблема. Специи закладываются в брюшко рыбы или небольшой пучок влажной приправы кладется на решетку.

Ну а если вдруг захочется тряхнуть стариной, придать рыбе легкий запах копчености и приятный золотистый цвет, действовать следует соответственно, ограничив количество закладываемых измельченных дымо-образователей гомеопатической дозой.

Одно “но” присутствует, однако, и в этой идиллической технологии. Требуется как-то перехватывать сок, стекающий с рыбы, чтобы он не падал на дно коптильни и, подгорая, не привносил горечи. В обычном процессе сок впитывается верхним слоем заложенных коптильных материалов. Кювета из металлической фольги, закрепляемая под решеткой, решает и эту проблему.

Когда срок моего пребывания в вересковых палестинах подошел к концу, и необходимое количество малосольных, копченых и хариусов в собственном соку было приготовлено для угощения друзей по возвращению на работу, вересковая тема имела продолжение

За день до отъезда меня пригласил зайти на огонек местный житель, человек увлекающийся, ценитель дикой природы, один из участвовавших в дегустации “вересковых” хариусов. Когда с традиционным посошком на дорогу было покончено и угощение продолжилось чаем с вареньем и медом, мне было предложено угадать их происхождение.

Легче всего оказалось справить ся с вареньем. Приятный, знакомый аромат, переливчатый янтарно-алый в отсветах топившейся печи цвет и обилие косточек лучше всякой подсказки указывали, что угощают меня вареньем из хорошо вызревшей морошки.

Аромат чая и меда были в чем-то схожи, напоминали о чем-то знакомом. И если в меде еще ощущался некоторый привкус дополнительного пчелиного взятка с других позднецветов, то чай, заваренный без прибавления иных дикоросов, хранил тонкий аромат цветущего вереска.

Чай мне понравился своим необычным вкусом и тем, что, как потом оказалось, он обладает выравнивающим свойством. Когда вы устали, он в сочетании с чайной ложкой меда придает бодрости и, наоборот, когда азарт, рыболовные и иные страсти выбивают из колеи, а водосолевые потери организма требуют восполнения – успокаивает и отлично утоляет жажду.

Когда мне хочется из обыденности вернуть себя на берег лесной реки, где плещутся хариусы, солнечные блики играют в струях воды и длинные пасмы перепутанных водорослей колеблются на перекатах, а на запесках (местное название отмелых, песчаных берегов) отпечатались следы выдры и норок, я беру свой котелок-коптильню или другой, которым пользуюсь теперь в одиночестве, кладу в него сколько надо заварки из мешочка с вереском, который стоит теперь на моем книжном стеллаже, заливаю крутым кипятком, и вересковый чай конфортно перемещает меня на берег.


Об авторе: admin

Ваш комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ловля рыбы по тонкому льду. Транспорт

Ловля рыбы по тонкому льду. Транспорт

Рыбалка в период ледостава — захватывающее занятие. Особенно во время полного замерзания поверхности...

Ловля красноперки

Ловля красноперки

Оглавление1 Красноперка. Что же мы знаем об этой рыбе?1.1 Какую снасть выбрать для этой рыбы?1.1.1 Приманки1.1.1.1...

Угорь

Угорь

Оглавление1 Ловля угря в России1.1 Жизненный цикл1.1.1 Период активности1.1.1.1 Способы ловли Ловля угря в...

Напиши мне