09.11.2021      15      0
 

В марте щука бывает вкусной

Оглавление1 Кулинарный календарь рыболова на март1.1 Аппетитная царица пресноводных рыб1.1.1 Вот несколько приготовлений щуки из…


Кулинарный календарь рыболова на март

“Что же бы всякому снаб­жение поварни облегчить и учинить приятным, прила­гается здесь расписание разного роду мясам, рыбам, овощам и растениям, в каком месяце какая иметь можно, и когда из них кото­рый бывают лучше и вкуснее к употреблению…

В марте. …начинается в этом месяце лов щук с голу­бым пером… ”

«Словарь поваренный». Д. Левшин. Москва, 1795 г.

“… поварскому употребле­нию надлежит отбирать щук жирных, крупных и имеющих белое, твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает сначала весны, когда оне имеют голубое перо»

«Календарь рыб». А. Буржинский. СПб, 1875 г.

Аппетитная царица пресноводных рыб

Царствующую среди пресноводных рыб и украшавшую когда-то своим присутствием царские столы, ловите и не обходите кулинарным вниманием Ея Величество Щуку!

Щуку можно варить, жарить, печь, фаршировать, коптить, мариновать, солить, сушить. Неплоха уха из щуки, вкусна щучья икра. Из щуки приготавливают котлеты, зразы, рулет, заливное и даже пудинг и сосиски.

«Нет почти никакой другой рыбы, которая бы удобна была к столько многоразличным приготовлениям, как сия. В случае нужды, в разных переменах однеми щуками можно наполнить весь стол постной…»

То, что щука была царской рыбой сомнению также не подлежит.

«Во время стола 1671 года патриарх подносил великому государю «домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья: щука паровая живая, лещь паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили ренское, да романею, да бастр».

Но, увы-увы, господа рыболовы. туже прямо-таки возбуждающую воображение «щучью голову живую» именно как там было у великого государя, предложить, к сожалению, не могу (в XVII веке издание поварских книг на Руси еще не практиковалось), а вот найти более поздний вариант приготовления этого блюда проблем не составило, пожалуйста:

Щучьи головы. Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанный дольками лук, морковь, петрушку и варить до готовности. Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелкорубленный чеснок и дать настояться в течение 5-7 минут. Сваренные головы красиво выложить на круглое блюдо, между ними уложить отварной картофель. Головы полить бульоном с мелкорубленным чесноком и овощами, которые варились вместе с рыбой. Щучьи головы 6-8, морковь 2, луковица 1, петрушка 1- 2 корня, головка чеснока, соль, специи по вкусу.

С головами разобравшись, перейдем собственно к главному — к телу.

«Щуку в соли отвариемую от шелухи не очищают. Распоров оную по брюху, вынуть все внутренния, из коих печень, молоки, или икру варят с нею вместе. Естъли щука велика и стара, приставляется на огонь в холодной воде, чтоб не осталась тверда. Таковую распластывают по спинке и потом разрезывают в звена, ополаскивают оныя в холодной воде и тотчас кладут в котел… варят с прибавкою луковиц, лаврового листу, корней петрушки, много соли и перцу целиком. Когда вода подвыкипит, надобно положить кусок масла коровьего и с оным приварить. Средних и малых щук приставляют варить в горячей воде. Малых щук шелушат, слегка надрезывают, и прорезав в хвосте скважину, задевают омою за зубы нижней челюсти, чтоб по сва-рении осталась свернутою о кольцо.

Когда подавать на стол щуку с голубым пером, надобно оную по сварении спрыснуть холодную водою на блюде и накрыть другим блюдом; от сего она голубеет».

Первой русской книгой по кулинарии считаются «Поваренные записки» Сергея Друковцева, вышедшие в 1779 году. Небольшая, очень скромная книжечка, и щуке, как впрочем и другим рыбам, отведено было в ней места немного. Другое дело — изданный в 1795 году роскошный шеститомный «Словарь поваренный» Д. Левшина.

Трепещи, гурман и обжора! «Словарь поваренный» это сорок шесть рецептов приготовлений щуки только «по Саксонски, по Богемски и по Австрийски»! А еще щуки из Поварни Берлинской, щука «по Голландски, по Женевски, по Испански, по Римски, по Султански» (с курицей), щука полосатая, щука в золе, щука беньетами, в этюве, для антре, для антреме и даже щука …«подобием дельфина»! Всех и не перечислишь. Щуки-«иностранки» буквально заполнили страницы объемного кулинарного труда, но, к чести его составителя, наши российские «зубастые» тоже не забывались.

Вот несколько приготовлений щуки из Поварни Русской:

Щуки запеканыя

«Очистить малых щучат, надрезать с боков и выпотрошить, спрыснуть солью, обвалять в муке и обжарить на сковороде в масле; подавать с тем маслом,прибавив в него лимонного соку. — Или обмочить щук в жидкое тесто, спрыснув тертым мушкатным орешком, и обжарить в масле.

Щука в кислом соусе

Отварить оную в соли, разрезав эве-нами. В кастрюле приставить накро-шенной жеребейками жирной ветчи-ны и луку, с прибавкою майорану, гвоздики целиком, крошек белаго хлеба и краснаго уксусу. Уварив этот соус, облить оным щуку на блюде так, чтоб каждое звено покрыто было.

Щука с сельдиными молоками

Выпотрошенную и на части разнятую щуку положить в кастрюлю, на таган приставленную, с коровьим маслом, скрошенными молоками соленых сельдей, мушкатным цветом, лимоном в кружки изрезанным, и накрыв кастрюлю, ужарить спело. Подавая, приправить лимонным соком. Молоки надлежит вымочить, или вместо оных употребить вымоченной и с костей обобранной сельди. Не худо для сгущения соуса класть крошек белаго хлеба.

Щука с дробною репою

Мелко искрошенную репу почти до спелости сварить в котле или горшке; а щуку разнятую на части положить сверху, подержать вместе с репою, подправив коровьим маслом, мушкатным цветом и перцем; напоследок вмешать мелко скрошенного сухаго белаго хлеба.

Щука с горчицею

На угольной жар пристав в кастрюлечке белаго вина с коровьим маслом, мушкатным цветом, лимоном, в кружки изрезанным, лавровым листом, куском сахару и пятью или шестью ложками горчицы; дай этому вскипеть. Щуку в соли отваренную и облупленную положив на блюдо, облей этим соусом. Щуку к сему отваривая, соли надобно класть меньше. Естьли соус выдет жидок, можно подбить оной двумя яичными желтками.

Щука с виноградом

Запекши щуку на рашпере, положить на сковороду с коровьим маслом и спелым виноградом, и прижарить. Естьли соус будет жидок, подбавить в него несколько мелко скрошенного белаго хлеба.

Щука, печенная со свиным салом

Очистить, посолить щуку, покрыть ее тоненькими пластинками свиного сала (1 фунт сала), обвязать нитками, изжарить на вертеле, поливая беспрестанно стекшим соусом. Подать к ней салат.

Щука под желтым соусом, с шафраном

Очистить 3 ф. щуки, нарезать кусками, на один час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона нарезанного ломтиками без зерен, варить на большем огне. Как только рыба уварится, взять ложку масла 1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюле, развести рыбным бульоном до 3-4 стаканов и кипятить, мешая, пока не погустеет, прибавить кусок сливочного масла, процедить, облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и толчеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля. В пост вместо сливочного масла взять ложки 2 прованского.

Щука, жаренная на вертеле

Снять кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу в нескольких местах бечевкой, подставив длинный противень. Стакан белого французского вина, стакан сметаны, один лимон, разрезанный, без зернышек, и полную ложку масла разогреть, поливать щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, значит, готова. Соус прокипятить еще на горячих угольях и облить им щуку, разложенную на блюде.

***

То были все скоромные, «светские» щуки, а сейчас, в заключение, о щуке постной, монастырской.

Щука, маринованная по-монастырски

Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в лечи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем; этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2-3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется. Выдать: 3 фунта щуки, 1/2 стакана конопляного масла, уксуса, соли, лаврового листа, английского перца, 2-3 головки чеснока.»


Об авторе: admin

Ваш комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ловля рыбы по тонкому льду. Транспорт

Ловля рыбы по тонкому льду. Транспорт

Рыбалка в период ледостава — захватывающее занятие. Особенно во время полного замерзания поверхности...

Ловля красноперки

Ловля красноперки

Оглавление1 Красноперка. Что же мы знаем об этой рыбе?1.1 Какую снасть выбрать для этой рыбы?1.1.1 Приманки1.1.1.1...

Угорь

Угорь

Оглавление1 Ловля угря в России1.1 Жизненный цикл1.1.1 Период активности1.1.1.1 Способы ловли Ловля угря в...

Напиши мне