19.11.2021      14      0
 

Форель – аристократка

Кулинарный календарь рыбака – май «В мае…. Из рыб преимущественно ловятся (где есть) форели и…


Кулинарный календарь рыбака – май

«В мае…. Из рыб преимущественно ловятся (где есть) форели и ерши.

Форель или пеструшка. Рыбка, обитающая в небольших, быстро и по камушкам текущих реках. Рыбка несказанно проворная, восхо­дящая не токмо вверх самого быст­рого току, но даже вспрыгивающая и взбирающаяся на пороги высокие.

От великого проворства и движения имеет она тело отменно вкусное и здоровое».

«Словарь поваренный». Д. Левшин. 

Москва, 1795 г.

Пожалуй, ник какому другому при­готовлению рыбных блюд как в отноше­нии приготовления блюд из форели, не подходит так буквально и безусловно ключевой постулат старой русской рыб­ной кулинарии:

«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов».

Капризная в клеве как избалованная вниманием барышня, пугливая при яр­ком солнце, но зачастую забывающая осторожность под хмурым небом, в дож­девую капель, хищная, стремительная, изящная, несравненная госпожа Форель.

Мало кто из городских жителей по-настоящему знаком с нежным и чрез­вычайно вкусным мясом этой прекрас­ной рыбы, из хижины рыбака попадав­шей когда-то сразу во дворцы королей.

В мороженной и даже живой, но выра­щенной в искусственных «тепличных» условиях, специально разводимой для продажи форели уже нет того неповто­римого, по-аристократически изыскан­ного, тонкого, едва уловимого аромата первозданной чистоты и свежести при­сущего исключительно только что вы­ловленной, еще мгновение назад не­жившейся в водах родной реки или ру­чья, «дикой» форели.

Свежая форель, конечно, ценилась особо, и была очень дорога. Подавалась она цельною, разварною, жаренною, коп­ченою, горячею и холодною. Например, как форели из кулинарного рая доброго, старого русского поваренного Словаря:

«Форели голубосваренные

По выпотрошении облить их ренским уксусом, от чего они поголубеют; пос­ле чего живых еще положить в кипящую воду, с прибавкою луковиц, лавроваго листу, пучка петрушки, довольной соли и перцу целком. Когда поспеют, снять с огня, дать остынуть в отваре. Выложить на блюдо, посыпать рубленою травою петрушки, подавать к ним свежий ли­мон, или ренский уксус.

Винной или ренской уксус лучший из всех составляется из винограднаго соку, или вина белого.

Форели жареный на рашпаре

По выпотрошении спрыснуть их солью, дать полежать, после обтерев, жарить на рашпаре, помазывая коровьим мас­лом. По изжарении подавать с лимон­ным соком.

Форель копченая

Взяв сколько угодно форелей, выпот­роши оных, посоли и держи в соли дни два или три; после на столькож дней вывесь в дым, а после того, подобно копченой щуке, вари оную с репою.

Форель по Голландски

Поокинь форелей солью и держи в оной час. Вари оных в бутылке вина белаго, с тремя луковицами, пучком трав, гвоз­дикою, двумя зубками чесноку, лавро­вым листом,базиликом, тьмином и мас­лом коровьим, обвалянным в муке. Ва­рение производи на огне ярком; повре­менив вынь луковицы и пучок; подавай с остатками. Четверти часа довольно на это сварение. Пред тем, как подавать, брось счепоть обваренной в кипятке и искрошенной петрушки.

Форель по гусарски

Слупи с форелей кожу, в брюхо набей им масла коровьего, смятого с рублен­ными разными поваренными приправа­ми. Маринуй в хорошем маринаде, за­жарь на рашпаре и подавай с соусом ре­мул а дом.

Соус ремулад

Изруби мелко петрушки, цибули, капер­сов, анчоусов, зубок чесноку; положи все в кастрюлю с ложкою горчицы, со­лью и крупным перцем; разведи маслом Прованским и уксусом; вымешав гораз­до, подавай в холодной в соуснице.

Форель по Польски

Надрезав форелей по бокам, прокинь солью. Когда соль их не много прохва­тит, вари в белом вине, смешанном с бульионом, несколькими луковицами, полным пучком трав, чесноком, лавро­вым листом, гвоздикою и мушкатным цветом. Дай повыкипеть соку на боль­шом огне и подавай с остатками.

Форель ящерицею

Отбери самых крупных форелей, ощелуши, выпотроши и начини оным в брю­хо масла коровьяго, смятаго с разными рублеными приправами, солью и пер­цем. Положи в рыбную кастрюлю, на­лей белым вином столько, чтоб форе­лей пальца на два покрыло; положи соли, перцу, луковиц, гвоздики, мушкатнаго орешку, пучок трав и корку белаго хлеба. Вари на сильном огне, чтоб вино загорелось, и когда огонь начнет уга­сать, положи кусок масла коровьего.

Форель по Саксонски вареная

Распоров форелей по брюху, выпотро­шить, приставить на огонь в колодезной воде и отварить с солью. Выложить фо­релей на сито, облить уксусом, а потом кипятком. После чего остудить в вине, поварить не много еще, и выложить на белую бумагу, дать поотвердеть.


Об авторе: admin

Ваш комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ловля рыбы по тонкому льду. Транспорт

Ловля рыбы по тонкому льду. Транспорт

Рыбалка в период ледостава — захватывающее занятие. Особенно во время полного замерзания поверхности...

Ловля красноперки

Ловля красноперки

Оглавление1 Красноперка. Что же мы знаем об этой рыбе?1.1 Какую снасть выбрать для этой рыбы?1.1.1 Приманки1.1.1.1...

Угорь

Угорь

Оглавление1 Ловля угря в России1.1 Жизненный цикл1.1.1 Период активности1.1.1.1 Способы ловли Ловля угря в...

Напиши мне